국내 식품업계 순위 (+제약업계 순위)

식품산업 매년 성장..라면이 최대

식품업체별 매출액을 보면 CJ㈜가 1조6천421억 원으로 정상에 올랐고, 농심㈜이 1조4천767억 원으로 뒤를 쫓았다. 롯데칠성음료㈜가 1조722억 원으로 3위에 오르는 등 매출액 1조원을 넘긴 기업은 모두 3곳이었다. 이어 오뚜기㈜, 롯데제과㈜, 동서식품㈜, 코카콜라음료㈜, 대상㈜, 오리온㈜, 해태음료㈜ 등의 순서로 10위 안에 들었다.

한국보건산업진흥원에서 발간한 보고서인데 유용한 자료가 많군요. CJ와 농심의 격차가 생각보다는 크지 않군요. 롯데가 여러회사인 것은 알았지만 오뚜기하고 오뚜기라면이 다른 회사로 되어있는 것은 이번에 알았습니다. 

  

자료: 2008년 식품산업분석보고서 (한국보건산업진흥원)

보너스로 우리나라 제약업체 순위도 있습니다. 

자료: 2008년 의약품산업분석보고서 (한국보건산업진흥원)

설탕물 다이어트도 있군요.

안젤리나 졸리의 위험한 다이어트

단기간에 10kg을 감량하기 위해 그녀가 선택한 방법은 한 때 할리우드에서 선풍적인 인기를 모았던 디톡스 다이어트(Detox Diet). 그중에서도 레몬 주스와 고춧가루, 메이플 시럽 등을 한꺼번에 물과 섞어 마시는 '리퀴드 다이어트'이다. 리퀴드 다이어트는 인스턴트식품을 비롯한 일체의 지방성 음식물을 섭취하지 않고 아침과 점심 대용으로 이 음료를 마신다. 레몬 주스와 메이플 시럽으로 최소한의 탄수화물을 공급하고 고춧가루로 열에너지 대사효과를 준다는 것이다.

저 메이플 시럽이라는 것은 소위 "농축 단풍나무 수액"인데 우리나라에서는 비슷한 고로쇠 수액이 있습니다. 고로쇠나무도 단풍나무과에 속하지요. 그런데 저 메이플 시럽이라는 것이 사실 진한 설탕물에 가깝습니다. 메이플 시럽 100g 안에 물이 32g, 설탕이 56g 기타 당이 3g 정도 들었습니다. 물론 천연 물질입니다. (고로쇠 수액도 약 2% 내외의 설탕이 들어있습니다. 물론 그럴 때는 꼭 자당이라고 표시하죠.)

메이플 시럽의 성분표 (http://www.nal.usda.gov)

그런데 이런 것하고 레몬 쥬스 같은 것만 마시고 다이어트를 하는군요. 얼핏보니 팝 스타 비욘세가 영화 <드림 걸스> 찍기 전에 저 다이어트 (lemon detox diet)를 해서 유명해진 모양입니다. 하긴 왜 다이어트가 안되겠습니까. 이렇게 낮은 칼로리로 먹으면 누구라도 살이 빠지겠죠. 역시 영양보충에는 설탕물이 최고라고 해야 할까요? 하지만 건강에는 별로 도움이 안될 것 같군요. 

"설탕 자연식품으로 재조명 받아"

"설탕 자연식품으로 재조명 받아"

과다섭취할 경우 성인병을 유발하는 식품으로만 알려졌던 설탕이 자연식, 건강식품으로 새로운 조명을 받고 있다. 특히 최근들어 미국의 주요 식품.음료 제조업체들은 그동안 단맛을 내기 위해 30여년간 주로 사용해온 고과당 콘시럽(HFCS) 대신에 피자용 토마토 소스에서부터 콜라 제조 등에 설탕을 사용하기 시작하고 있다고 뉴욕 타임스(NYT)가 21일 보도했다. 
(중략) 
소비자들이 3개 효소와 가성소다를 사용해 여러 화학적 작용과 가공을 거쳐 생산되는 고과당 콘시럽보다는 가공이 덜 된 유기농 제품을 선호하는 성향과 가격이 저렴한 점도 설탕 소비를 증가시킨 요인으로 작용하고 있다.

위의 반가운(?) 뉴스는 뉴욕타임즈의 "Sugar Is Back on Food Labels, This Time as a Selling Point" 기사를 재인용한 것으로 보입니다. 천연이라고 좋은 것은 아니지만 설탕이 천연식품인 것은 두말할 나위가 없는데 이제야 이런 조명을 받는다니 참 아이러니입니다. 

하지만 사실 바뀐 것은 하나도 없습니다. 여전히 설탕이건 HFCS건 또는 꿀이라도 과하게 섭취하면 비만이나 다른 성인병을 유발할 수 있습니다. 다만 윗 기사는 고과당옥수수시럽(HFCS)과 비교했을 때 설탕이나 HFCS나 큰 차이가 없다는 이야기입니다. 그러니까 뭐든지 적당히 먹는 것이 제일 중요합니다.

저 기사에서 3가지 효소에 대해서 나오는데 저 3가지 효소는 옥수수 전분의 액화효소 (alpha-amylase), 당화효소 (glucoamylase), 그리고 glucose isomerase (xylose isomerase)이렇게 3가지 일 것입니다. 이렇게 효소를 이용해서 만드는 공법은 환경친화적이라고 칭송을 받는 방법인데 (효소가 아니라면 염산과 양잿물로 만들어야 합니다) 저렇게 써 놓으니까 좀 이상하군요. 

나머지는 과거에 설탕에 대한 포스팅들을 참조하시기 바랍니다.

전자레인지는 음식을 화나게 하지 않고 안전하게 한다?

전자레인지로 익힌후 구우면 발암물질↓

돼지고기나 생선의 경우 삶거나 찌면 불에 직접 굽는 조리법에 비해 헤테로고리아민은 70-97%를 감소시킬 수 있다. 구이 요리를 할 때에도 조리방법과 양념을 적절히 활용하면 발암성 물질 생성이 줄어든다. 다진 쇠고기로 만든 패티를 굽기 전 전자레인지로 익힌 후 육즙을 버리고 조리하면 헤테로고리아민의 양을 크게 떨어뜨릴 수 있다. 다른 육류와 생선에 대해서도 마찬가지다.

뭐 알고 보면 당연한 일입니다만  기사에 나와있는 대로 저 헤테로고리아민이 (heterocyclic amines; HACs)라는 물질은 조리온도가 높을수록, 조리시간이 길수록 종류가 늘어나고 생성량도 많아지는 물질입니다. 그러므로 아주 높지 않은 온도에서 짧게 조리하는 것이 좋지요. 고온에서 조리하는 것은 굽거나 찌거나 삶거나 볶거나 튀기는 등의 과정이 있는데 그 중에서 물에 삶는 것이 온도는 제일 낮지요. 보통 삶을 때의 조리 온도는 물이 끓는 섭씨 100도내외, 튀김은 180도 내외, 기름에 볶는 것은 200도 내외, 오븐에 굽는 것도 200도 이상, 숯불의 온도는 270도 이상입니다.  

그러므로 삶거나 찌면 당연히 HACs가 감소. 전자레인지는 가장 빨리 가장 골고루 물을 이용해서 덥히는 방법이므로 당연히 HACs의 발생이 감소되겠지요. 전자레인지는 음식을 화나게 한다는 것을 믿으시는 분들에겐 안타까운 결과가 아닐 수 없습니다만 말입니다.

잊을만 하면 또 멜라민? 피로인산제2철

어제 뉴스 한 꼭지 보시죠.  

고소미·고래밥·과일촌 등 과자·주스 첨가물서 멜라민 검출

식품의약품안전청은 24일 독일 회사(CFB)가 스페인 공장에서 생산한 철분강화제인 ‘피로인산제이철’에서 멜라민이 나왔으며, 국내 6개 업체가 이 첨가물을 음료, 과자, 건강기능식품 등 12개 제품에 쓴 사실을 확인하고 당분간 유통·판매를 금지했다고 밝혔다. 식약청은 고소미, 고래밥, 과일촌 씨에이 포도맛 주스, 닥터유 골든키즈 웨이퍼 등 관련 제품 정보를 식품나라 사이트(foodnara.go.kr)에 공개하고, 이들 제품에 멜라민이 들었는지 조사에 들어갔다.

네, 일전에 군인들이 먹는 건빵에 멜라민?에서와 마찬가지입니다. 그 때도 건빵에 넣는 첨가물인 탄산수소암모늄에서 600ppm의 멜라민이 검출되었다는 뉴스가 있었죠. 하지만 최종제품인 건빵에서는? 그 다음 보도는 없었습니다. 사실 모두들 관심도 없었지요. 아마 그 첨가물이 정량 들어갔다면 최종적인 건빵에는 약 6ppm 정도가 들어갔겠지요.

이번에도 마찬가지 입니다. 이번에는 첨가물 이름이 바뀌었네요. 피로인산제2철이라는 철분강화제입니다. 그런데 이번에는 검출된 멜라민의 농도가 8.4ppm에서 21.9ppm 사이라고 하는군요. 그렇다면 최종제품에는 얼마나 들어있을까요? 아마 측정하기 어려울 정도가 들어갈 것입니다. 

물론 측정하기 어렵다고 해서 먹어도 된다는 것은 아닙니다. 잠정적으로 유통, 판매를 금지시키고 확인 작업을 해야겠지요. 그리고 그 첨가물은 모두 폐기해야 할 것이구요. 참고로 이번에 중국 영아들이 사망한 분유최종 제품에서 나온 멜라민 농도는? 2500ppm 이었습니다. 그러니까 조금 심하게 말하면 저 피로인산제2철을 그냥 먹어도 사실 그렇게 문제가 될 정도는 아닙니다. 물론 거듭 강조하지만 그러니까 그냥 먹자, 이런 이야기가 아닙니다. 어느 정도 유해한지 조금 생각해 보자는 것이죠.  

그리고 이런 식으로 보도하면 안되지요. 

과자 '고소미·고래밥' 멜라민 검출

'또' 멜라민...고소미·고래밥 등 판매금지, 유명 과자제품 12개서 검출

멜라민이 검출된 것은 첨가물이지 그 완제품이 아닙니다. 완제품에서는 안나올 가능성이 더 높습니다. 안나온다는 것은 없다는 것이 아니라 워낙 미량이라서 그럴 것이지만 말입니다. 그런데 멜라민 첨가물이 나왔다고 "소비자 분통!", "제2의 멜라민 사태 오나?" 이런 식의 기사는 좀 오버하는 것 아닌가요?

하지만 대체 왜 멜라민이 "피로인산제2철"에 들어가냔 말입니다!!! (버럭!)

피로인산제일(이)철 ferrous(ferric) pyrophosphate 

철의 강화제로서 분유 등에 사용한다. 사용기준은 없다. 제일철은 백색, 무정형의 침전으로 얻어지고 과잉의 피로인산나트륨에 녹는다. 공기 속에서 용이하게 산화되어 녹색을 거쳐 갈색이 된다. 제이철은 황~황갈색의 분말로 무취로 약간의 맛을 갖는다. 제일철액은 1.7~2.5% 함유하는 담록~암회록색의 우유상의 액체이며 무취로 약간의 맛을 갖는다. 차광된 밀봉용기에 공기를 불활성가스로 치환하여 저장한다. 제이철액은 제이철을 2.5~3.5% 함유하는 백~담황색의 우유상의 액체로 무취, 약간의 철맛을 갖는다.

설탕이 어린이 말라리아 환자에게 응급처치로 사용된다?

설탕, 말라리아 아동 환자 구해

그는 2006년 말리에서 심한 말라리아로 저혈당 증세를 보인 23명의 아이들을 무작위로 두 그룹으로 갈라 한 쪽은 포도당 주사,다른 한 쪽은 설탕 요법을 쓴 결과 설탕이 포도당 주사와 마찬가지 효과를 냈다고 말했다.

위 기사의 원문은 이것입니다. 

Malaria: Spoonful of sugar could save thousands of children (AFP)

말라리아는 모기에 의해 걸린다고 생각하지만 모기의 기생충인 Plasmodium 들이 사람의 혈액에 들어와 문제를 일으키는 전 세계적으로 가장 많은 희생자를 내는 질병입니다. 말라리아에 대해 잘 정리된 페이지를 보니까 성인 환자의 약 8%에게서 저혈당이 오지만 어린이 환자의 경우는 약 25%에게서 매우 심한 저혈당이 온다고 하네요. 그래서 당을 정맥주사해야 하는데 급한 경우에는 녹인 설탕 (mostened sugar)을 먹여도 효과가 있나 봅니다. 

하지만 이건 서아프리카에서 아주 바쁜 말라리아 시즌의 응급처치 정도로 사용될 수 있다고 하네요. 물론 좀 더 많은 사람으로 테스트로 해봐야 한다는 말도 빼놓지 않는군요.  

물엿과 고과당옥수수시럽 (High Fructose Corn syrup, HFCS)은 다릅니다.

어제 포스팅 ("KISTI의 과학향기"마저 이러면 안되는데...)에 대해 모기불님께서 KISTI의 과학향기의 글이 "물엿과 High-fructose corn syrup 를 같은 개념으로 쓰고 있는 것 같다."는 선의의 해석을 하셨는데, 그렇다면 말이 조금 된다고 볼 수도 있습니다. 하지만 식품공업에서는 물엿 (corn syrup)과 HFCS는 다른 것으로 취급합니다. 잘 모르는 분들이 영어로 보면 둘 다 corn syrup 이 있어서 비슷하다고 생각할 수 있겠지만 말입니다. 옛자료를 뒤져보니 물엿은 DE (dextrose equivalent)가 20이상이고 20 이하면 maltodextrins (말토올리고당)이라고 하는군요.

간단히만 적어보면 물엿은 전분을 가수분해나 산분해(요즘은 잘 사용하지 않는 것으로 압니다)하여 만드는데 완전 포도당화가 아니고 주로 maltose (맥아당)가 주성분이지만 포도당이나 작은 분자의 올리고당이 섞여 있습니다. 여기에 사용되는 효소는 알파-amylase와 베타-amylase (말토스 생산효소), pullulanase (가지치기 효소) 등입니다.

하지만 HFCS는 모깃불님이 쓰신 것처럼 알파-amylase와 glucoamylase로 일단 완전 당화하여 포도당을 만들고 xylose isomerase (XI)를 사용하여 포도당을 과당(fructose)로 전환시킵니다. 원래 XI는 미생물에서 xylose를 xylulose로 전환시키는 효소인데 기질 친화도가 낮은 포도당도 과당으로 전환시키는 성질이 발견되어 산업적으로 사용되어 왔습니다. 조금 전문적으로 말하면 aldose와 ketose를 상호 전환하여 이성질체를 만들어주는 효소죠.

최초로 발견된 XI는 포도당에 비해 xylose에 친화도가 160배 높았지만 단백질 공학적인 방법으로 최근에는 오히려 포도당에 더 기질 친화도가 높은 glucose isomerase를 만들어 내기도 했습니다.  

모깃불님이 인용하신 Wiki의 설명은 조금 부정확해서 약간의 부연 설명이 필요한데, 원칙적으로 모든 효소는 조건이 맞으면 가역적이고 이성화효소 (isomerase) 역시 상호 평형이 되면 더 이상 반응이 진행되지 않습니다. 그래서 XI가 포도당을 과당으로 전환하다가 과당이 42% -43% 정도가 되면 반응이 더 이상 진행되지 않고 평형이 됩니다. 이 상태에서 그냥 단순 refining 해서 팔면 그게 HFCS-42입니다.

그런데 그 HFCS-42를 크로마토그래피를 거쳐서 포도당과 과당을 분리하면 과당이 90% 함유된 HFCS-90이 나오게 되고 이것과 HFCS-42를 섞어서 꿀과 조성이 더 가까운 HFCS-55를 만드는 것입니다.

 

HFCS와 과당에 대해서는 "사과도 먹으면 살찐다? Fructose index"라는 포스팅에 설명을 했으니까 참고하세요. 그러고 보니 그 기사에서도 기자가 HFCS를 잘못 이해하고 썼네요. 하긴 내추럴리 데인저러스의 번역에서도 잘못 썼군요. 

어느나라 고추가 가장 매울까? 매운맛의 세계

매운맛' 전성시대에 재미있는 내용이 있습니다.

26일 외식업계에 따르면 XXX은 최근 세계에서 가장 맵다는 멕시코 고추 '하바네로'를 넣은 매운 맛 버거 'XXXX'를 출시했다.

원래 동아시아 3국이 음식을 평할 때 "일식은 달고, 중식은 기름지고, 한식은 맵다"는 이야기를 많이 합니다. 그러고보면 일본에 살던 때

하바네로로 만든 핫소스

나 미국에 살던 때, 우리 음식의 매운맛이 못견디게 그리웠던 적이 많이 있었습니다. 차승원씨가 등장하는 "순창아~~" 그 선전보고 감탄과 공감만땅이었던 적도 있었구요. 그만큼 매운맛은 우리에게 익숙한 맛이죠. 하지만 미국에서 할라피뇨같은 고추를 맛보면 꼭 우리만 맵게 먹는 것은 아니구나, 라는 생각이 들더라구요.

윗 기사에 세계에서 가장 맵다는 고추로 멕시코 고추 "하바네로"가 소개되었는데요. 원래 우리나라 청양고추도 맵기로 소문났지만 멕시코 고추(pepper)를 따라가기는 어렵다고 하지요. 요리를 하다가 잘못해서 눈에 튀면 실명을 할 수도 있다고 하던데, 정말 그런지는 잘 모르겠습니다. 

아무튼 이렇게 매운 맛을 비교하는 수치가 있는데 그것을 스코빌 지수(Scoville scale)라고 하고 그 값을 Scoville heat units (SHU)라고합니다. 스코빌지수는 일종의 관능측정 방법으로 매운맛의 대표적 물질인 캡사이시노이드(capsaicinoids)를 정량하는 방법입니다. 하지만 이 지수가 정확하게 매운 맛을 나타낸다고 하기는 조금 부족하지요. 이 방법이 고안된 것은 1912년으로 당시에는 정확한 정량법이 없었기 때문에 관능검사(organoleptic)방법으로 측정하였기 때문입니다. 물론 지금은 HPLC를 통해서 캡사이시노이드(capsaicinoids)를 정량하는 방법을 사용하고 American Spice Trade Association (ASTA) pungency units을 사용하고 있다고 합니다. 

Source: Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale)

위의 표를 보시면 피자먹을 때 찍어먹는 "핫소스"로 우리에게 잘 알려진 타바스코는 약 3만-5만, 서양식 spicy food에 자주 등장하는 할라피뇨 (Jalapeno)는 2500-8000 정도이군요. 우리나라 청양고추의 SHU는 약 4,000-10,000 정도된다고 하니까 할라피뇨과 큰 차이가 없네요. 위키에 따르면 세상에서 가장 매운 고추는 하바네로가 아니라 나가 졸로키아(또는 홀로키아? Naga Jolokia)로 SHU가 100만이니까 청양고추의 약 100-200배 수준이네요. 예전에 어떤 TV 프로그램에서 세상에서 가장 매운 고추가 청양고추의 10,000배라고 했는데 그건 과장인 듯합니다.

캡사이신 구조 (source : wikipedia)

고추의 매운맛을 내는 성분을 캡사이신(capsaicin)이라고 하는 것은 뭐 잘 알려진 이야기입니다. 그리고 캡사이신과 구조가 유사한 물질들을 통칭해서 capsaicinoids라고 부르지요. 일본에서는 캡사이신과 고추가 다이어트에 좋다(?)고 이를 이용한 음료나 식품들이 많이 나왔습니다. 제가 본 가장 엽기적인(?) 음료는 고춧가루가 동동 떠다니는 음료였는데 지금 다시 찾아보니 그것 말고도 참 많은 종류가 나왔네요. 

칠리 맥주 (チリビール)

김치풍 라무네

마시는 고추 (飲む唐辛子)

이렇듯 매운맛이 인기이고 기능성이 있다고 알려지면서 식품 연구자들은 캡사이신과 비슷한 역할을 하면서 매운 맛은 덜하거나 없는 물질을 찾기위해 노력을 하고 있기도 합니다. 또한 최근에는 영국 옥스퍼드대학의 연구팀이 탄소나노튜브를 이용하여 매운맛을 감별하는 기술을 개발했다는 보도가 있기도 했습니다. 매운맛에 대해서도 연구할 것이 많습니다.

일본의 고추관련 식품에 대해서는 여기를 참고하셔도 되겠습니다. (일어입니다.^^)

세계 각국의 해장 음식은?

세계 각국의 숙취 해소용 해장음식은?

윗 기사에 나온 해장에 도움이 되는 음식들(hangover helpers)이 재미있습니다. 내셔널 지오그래픽의 원기사는 여기입니다. 원문 기사의 그림에 커서를 대시면 설명이 나옵니다. 독일의 청어는 나름 유명한데 네덜란드는 맥주로군요. 러시아는 RU-21이 더 유명할 것 같았는데, 주로 흔히먹는 음식 위주로 한 것 같습니다. 

물론 이 음식들이 해장에 실제로 도움이 되는가는 약간 다른 문제겠죠. 뭐 이미 이 주제에 대해서는 포스팅을 한 적이 있습니다만 저는 선지국이나 뼈다귀해장국의 효능(?)을 믿습니다.^^

냉면육수에 넣은 다시마와 조미료

유명냉면집 육수는 미원 맛? 직접 확인해보니 

재미있는 글이 다음 메인에 올라와서 화제가 되고 있군요. 미원 (MSG) 맛이 난다는 냉면집에 가서 냉면을 먹어보니 미원맛이 나긴 하는데 화학조미료가 아닌 천연조미료의 맛이었다. 그래서 주인에게 확인을 해보니 미원은 안들어가고 다시마가 많이 들어가더라는 이야기입니다.

미원이라고도 불리우고 화학조미료라고 잘못(?) 불리우는 물질은 Monosodium glutamate (MSG)입니다. 용해도를 높이기 위해 글루탐산의 나트륨염을 만든 것이죠. 물에 들어가면 글루탐산염과 나트륨염으로 이온화 됩니다.

다시마에 들어있는 물질은 글루탐산입니다. 사실 미원과 거의 같은 물질이라고도 할 수 있습니다. 1908년 동경제국대학 이케다 교수가 다시마에서 발견하였고 그래서 미원이 만들어졌죠. 역시 물에 들어가면 글루탐산염과 수소이온으로 이온화 됩니다. 미원과 다시마 조미 성분의 차이는 기본적으로 나트륨이 있느냐 없느냐입니다. 미원을 넣든 다시마를 넣든 글루탐산은 같이 들어가므로 조미료맛이 난다고 느끼는 것은 당연할 것입니다. 하지만 다시마는 그 외에도 다른 맛 성분들이 많이 섞여 있기 때문에 복합적인 맛이 나겠지요. 그래서 MSG와 다시마국물의 맛은 차이가 있을 것으로 생각합니다. 저는 그런 것을 구별할 수 있는 혀를 가지고 있지 못하지만요.

이외에도 조미료에는 핵산조미료가 있습니다. 보통 이노신산(Disodium Inosinate, IMP의 나트륨염)과 구아닐산(Disodium guanylate, GMP의 나트륨염)인데 이노신은 가쓰오부시나 고기의 감칠맛, 구아닌은 버섯의 감칠맛이라고도 합니다. 1913년 小玉新太郎가 가쯔오부시에서 발견한 것이 이노신산이고 버섯에서 발견된 물질이 구아닐산입니다. 복합조미료라고 하면 MSG, IMP, GMP 등을 섞은 조미료를 뜻하는 것이지요. 

그냥 조미료 이야기가 나왔길래 정리삼아 한 번 써 봤습니다.

 

와인 마실 때 납중독? 얼마나 위험할까?

와인 마실 때 납중독 위험 주의!
 
윗 기사를 주의깊에 읽어보면 마지막에 "무연 크리스탈 와인잔을 수입하고 있는" 한 회사에 대한 이야기가 나와서 기분이 좀 나빠집니다. 예, 맞습니다. 무연 크리스탈 와인잔 수입업체의 보도자료를 인용한 기사로 보입니다. 아예 보도자료를 보시려면 여기를 클릭하세요. 그게 더 많은 정보를 담고 있어 보입니다.

멋진 크리스탈 Duck Wine Decanter

아무튼 오래 전부터 납을 이용해서 크리스탈을 만들어 온 것은 사실로 알고 있습니다. 최근에는 잘 사용하지 않는다고 알고 있는데 그게 납 대신 티타늄(Titanium), 지르코늄(Zirconium), 트라이탄(Tritan), 바륨(barium oxide)등을 이용한 것인가 보네요. 아무튼 납으로 만든 크리스탈이 나쁘다면 얼마나 나쁜가를 따져봐야죠.

일단 가장 좋은 소식은 납으로 만든 크리스탈 (lead crystal)은 비싸다는 겁니다. 그러니까 싸구려 와인잔을 사용하시는 분들은 걱정하실 필요가 없습니다. 하지만 와인에 조예가 깊으셔서 디캔터 등을 가지고 계신 분들은 신경을 좀 쓰실 필요도 있겠습니다. 

그리고 lead crystal 잔에다가 와인을 따라 마신다고 납이 막 용출되어 나오는 것은 아니고 와인잔, 특히 디캔터에 와인을 오래 담아 두었다가 먹을 수록 납이 용출되어 나온다고 합니다. 논문을 찾아보니 윗기사에서 이야기한 것은 Joseph H. Graziano 교수의 1991년 Lancet 논문에 나온 결과네요. 기사에서는 마치 새 연구결과가 나온 것처럼 써놨는데 27년전의 이야기군요. 흠...

Wiki의 설명에 따르면 디캔터에 와인을 이틀 동안 담아두었다가 먹으면 89ppb, 넉달이면 2000-5000 ppb가 용출된다고 하고 백포도주의 경우는 적포도주보다 두 배는 더 나온다고 하네요. 

그와 관련된 논문도 찾아보니 Lead migration from lead crystal wine glasses라는 1996년 논문에도 와인을 하루동안 두었다가 납 용출량을 측정하니까 358 ppb (ng/ml)이 나왔다고 합니다. 그리고 2000년에 발표된 논문, Estimation of lead intake from crystalware under conditions of consumer use에는 cola drink > HAc > whisky > white wine의 순서대로 납의 용출이 많이 된다고 하는군요. 산성이 있는 물질은 어떤 것이든 납이 용출될 수 있는 것 같습니다.

EPA (미국 환경보건국)에서 정한 음용수에서 납기준은 리터당 15ug, 즉 15ppb라고 하니까 생각보다는 많이 나오는 것처럼 보이지만 사람들이 물처럼 와인을 많이 먹지는 않기 때문에 저 기준과 비교하면 안될 것 같구요. 우리나라 과실, 채소류 음료나 탄산음료의 납 기준치는 0.3ppm (300ppb)라고 하므로 1996년 논문의 결과와 비교해보면 유연 크리스탈제품에 와인을 하루 이상 두었을 때 용출되는 납의 양은 많이는 아니고 상당량 정도는 된다고 보는 편이 좋겠습니다.

참고로 과거 중국산 납김치사건이 났을 때 식품으로 섭취하는 납의 기준에 대한 논란이 있었는데 그 논란은 아래의 링크를 참고하시기 바랍니다.
식약청의 중금속 섭취 기준
중국산 납김치 사건에 대한 식약청 보도자료
식약청 기준이 너무 높다는 반론

어떤 외국 사이트에서는 크리스탈 잔을 새로 사면 식초를 24시간 담아서 씼어내라고 하는데, 얼마나 효과가 있는지는 잘 모르겠습니다. 크리스탈을 사 본 적이 없어서 잘 모르겠는데 유연인지 무연인지 써있나요? 국내 몇몇 홈쇼핑 사이트를 찾아보니 무연은 무연 또는 lead-free라고 표기되어 있는데 유연의 경우는 "크리스탈(Pbo24%)" 이런 식으로 표시되어 있네요. Pb가 납이고 Pbo는 아마 PbO (일산화납)을 이야기하는 것 같습니다.

아무튼 와인이나 주스를 유연 크리스탈 잔에다 너무 오래 담았다가 먹는 것은 별로 좋지 않겠습니다. 물론 누가 와인잔에 와인을 며칠씩 뒀다가 먹겠습니까마는... 그런데 이런 내용은 애주가들이나 와인 애호가들에게는 이미 다 알려진 것이 아닐까 하는 생각이 드는군요. 아울러 집에서 만든 과일 주스를 유연 크리스탈병에 담아서 보관하는 경우가 더 많을 것도 같구요.

은행 잎 추출제, 치매 예방 효과 없다!

은행 잎 추출제, 치매 예방 효과 없다 는 뉴스입니다. JAMA에 논문이 나왔네요. 그런데 Wiki를 뒤져보니 이미 2002년에도 JAMA에 거기에 관련된 내용이 있었군요.

In 2002, a long-anticipated paper appeared in JAMA (Journal of the American Medical Association) titled "Ginkgo for memory enhancement: a randomized controlled trial." This Williams College study, sponsored by the National Institute on Aging rather than Schwabe, examined the effects of ginkgo consumption on healthy volunteers older than 60. The conclusion, now cited in the National Institutes of Health's ginkgo fact sheet, said: "When taken following the manufacturer's instructions, ginkgo provides no measurable benefit in memory or related cognitive function to adults with healthy cognitive function." (제조업자의 지시에 따라 복용하면 은행은 건강한 인지기능을 가진 성인에게 있어서 기억이나 관련관 인지기능에 있어서 측정가능한 유익을 주지 않는다.)

은행잎 추출물에 들어있는 물질은 플라보노이드 배당체와 터피노이드 (ginkgolides, bilobalides) 들이라고 하는데 이런 여러 물질이 섞여있는 추출물들이 무슨 무슨 활성을 가지고 있다는 것에는 사실 점점 믿음이 안갑니다. 그렇다고 그런 활성이 없다는 것은 아니지만 대체 그 물질이 뭔지도 모르면 어떻게 QC를 해야 할지도 모르겠고 약효성을 담보하기도 너무 어려울 것 같지 않나요. 항암제로 임상 3상까지 갔던 상어연골 추출물의 경우가 생각나는군요. 

그런데 우리나라에서 은행잎 추출물로 유명했던 ㅈㅋㅁ이나 그와 분쟁을 벌였던 ㄱㄴㅅ은  혈류개선제(혈액순환촉진제)로 효능이 나와 있는데 과연 이 효능에 대해서는 어떠한 결론이 날지 궁금해지는군요. 귀추가 주목됩니다.

브로콜리의 좋은 성분들?

인터넷에 마구 돌아다니는 자료 중에 타임지 선정 10대 건강식품이 있습니다. 원래 기사제목은 "10 Foods That Pack A Wallop"이고 2002년도에 실린 내용입니다. 사실 타임지에서 한 번 기사로 다룬 것을 너무 과신(또는 맹신?)하는 것이 아닐까 하는 생각이 듭니다만 먹어두면 몸에 좋다고 알려져 있는, 그래도 과학적으로 어느 정도는 유의성이 있는 식품들의 리스트라고 생각하면 될 것입니다.

브로콜리가 뇌를 닮아서 두뇌음식은 아니랍니다.

오늘 헬스로그에 브로콜리의 항암성분에 관한 포스팅(브로콜리의 암 예방효과? )을 보다가 "어, 예전에 내가 본 것이랑 다르네?" 생각이 들어서 다시 내용을 정리해 봤습니다. (알고 보니 다른 것이 아니라 헬스로그에는 좀 더 큰 범위의 물질명을 쓰셨더군요.)

Broccoli

Who cares if Dubya's dad hated it? The fact is, broccoli is one mean green. It boasts a fistful of phytochemicals, including sulforaphane and indole-3-carbinol, that may detoxify cancer-causing substances before they have a chance to cause harm. In women, indole-3-carbinol may turn the estrogen associated with breast cancer into a more benign form. A number of studies have linked regular consumption of cruciferous vegetables like broccoli to a reduced risk of breast, colon and stomach cancers. Broccoli is a rich source of beta-carotene, fiber and vitamin C (1 cup contains more C than an orange). The best way to unleash the nutrients is by cooking light and chewing hard. But if you simply can't stand broccoli, try your luck with Brussels sprouts, cabbage and bok choy.

일단 위의 박스는 위에서 언급한 타임지의 기사 중 브로콜리에 대한 설명입니다. 이 기사에서는 두가지 물질을 소개하고 있는데 sulforaphane과 indole-3-carbinol 입니다. 바로 이 sulforaphane이 헬스로그 포스팅의 "isothiocyanates" 중의 하나더군요.

1) Sulforaphane

Sulforaphane에 대한 자세한 설명은 wiki에 나와 있습니다만 요약하면 십자화과 채소류에 들어있는 항암, 항당뇨, 항생물질 활성이 있는 물질입니다. 항암활성이 있는 물질이라고 모두 실제로 생체내에서 항암작용을 하는 것은 아닙니다만 그래도 식품성분 치고는 나름 유의성을 인정받았다고 하는 물질입니다. 식물에서 만들어지는 일종의 천연 살충성분인 glucoraphanin이 효소에 의해 전환되어 만들어지지요. 

myrosinase (thioglucoside glucohydrolase)에 의한 sulforaphane의 생성 (wikipedia)

2) Indole-3-carbinol

또 하나 유명한 물질은 indole-3-carbinol (I3C)인데 역시 십자화과 채소에 많이 들어있는 물질로서 cancer prevention과 관련되어 있지 않을까해서 연구가 많이 진행된 물질입니다. I3C가 결합되면 diindolylmethane(DIM)이 만들어지는데 이 DIM도 암 예방이나 면역력 강화에 효능이 있다고 하지요. 에스테로젠 대사를 조절하는 것으로 알려져 있기 때문에 과량으로 섭취하면 호르몬 불균형이 우려된다고도 하는군요.

3)  Carotenoids and Vitamins

타임지에서 소개한 나머지 두가지는 카로티노이드와 비타민C인데 이것은 뭐 브로콜리만의 특성은 아니구요. 뭐 워낙 카로티노이드와 비타민C가 많은 식품이 많기 때문에 브로콜리만의 특성으로 보기는 어렵겠습니다. 

4) Selenium

인터넷에 떠도는 다른 자료를 보면 셀레늄에 대한 이야기가 많이 나옵니다. 셀레늄은 소위 미네랄(무기질)의 일종으로서 갑상선 기능과도 연관되어 있고 암발생하고도 연관관계가 있다고 여겨지는 물질입니다. (자세한 셀레늄에 대한 설명은 여기 클릭!) 이 물질이 유명해 진것은 항산화효과와 관련된 glutathione peroxidases나 thioredoxin reductase의 cofactor이기 때문이지요.

하지만 셀레늄은 브로콜리 100g에 약 2-3ug 정도 들어있습니다. 그런데 셀레늄의 성인 하루 권장섭취량이 50-200ug이므로 브로콜리로 셀레늄을 섭취하려면 5kg 이상을 먹어야 한다는 말입니다. 그러므로 셀레늄 섭취는 다른 식품 (곡류, 브라질 너트, 참치 등)으로 섭취하시는 편이 나을 겁니다.

좀 오래된 논문이지만 Morris and Levander, J. Nutr.1970 , 100 (12): 1383

5) Folic acid (엽산)

마지막으로 MBC 스페셜 두뇌음식에서 엽산을 언급했었습니다. 엽산은 비타민 B9이라고 하며 태아에게 부족하면 안되고 태아의 신경 발달에 중요해서 임산부에게 권장되는 물질입니다. DNA 합성에도 관여하고 부족하면 기형아 출산을 할 수 있다고 하지요. 성인이 하루에 400ug, 임산부는 600ug 정도 섭취할 것을 권장한다고 합니다.

브로콜리에 엽산이 많이 들어있는 것은 사실입니다. 하지만 식품속의 엽산의 함량은 대게 시금치, 콩, 곡류, 특히 베이글에 많고 동물의 간에도 많이 들어있습니다. 위의 링크를 클릭해보시면 아시겠지만 브로콜리도 상당히 높은 편입니다만 요즘엔 엽산 첨가 제품들이 많아서 최상위급은 아니네요.


아무튼 브로콜리와 같은 십자화과 채소들 (케일, 브로콜리, 배추, 양배추, 갓 등)에는 공통적으로 위의 물질들이 많이 들어있는 것으로 알려져 있으므로 꼭 브로콜리가 아니더라도 녹황색 채소들을 고루 섭취하는 것이 좋다고 생각합니다.

물론 위의 채소만으로 암의 발생을 막을 수 있다는 것은 아닙니다. 아직은 혹시 도움이 될지도 모르는 수준이죠. 여지껏 밝혀진 수많은 항암성분 중에 정말 효과가 있었던 경우는 극히 일부이기 때문입니다.   

참고 : http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=9673

건빵 첨가물에 멜라민? 그럼 건빵에는?

이제 멜라민 이야기는 그만 하려고 하는데 오늘 또 새 뉴스가 속보로 터져 나왔군요. 건빵에 팽창제로 첨가되는 탄산수소암모늄에서 멜라민이 무려 600ppm이 넘게 나왔다는 뉴스입니다. 물론 중국에서 문제가 되었던 분유 (2500ppm)보다는 적게 나온 것이지만 말입니다. 

탄산수소암모늄은 소위 베이킹 파우더라고 불리우는 팽창제의 일종으로 과자나 빵의 제조에 사용되는 것으로 알고 있습니다. 빵에 사용되는 베이킹 파우더는 주로 탄산수소나트륨, 주석산수소칼륨 등입니다. 주로 빵이나 과자 반죽을 고온에서 구우면 탄산이 발생해서 부풀어오르는 원리입니다. 혹시 탄산도 나쁜 것 아니야, 이런 생각을 하실까봐 말씀을 드리자면 이스트(효모)를 이용한 발효빵도 탄산가스에 의해 부풀어오르는 것입니다. 아마 탄산수소암모늄에 멜라민이 들어간 이유도 암모늄이 질소물질이니까 그 양을 속이기 위해서가 아닌가 싶습니다. (이건 제 추측!) 아무튼 멜라민을 여기저기 마구 집어넣는 놈들은 나쁜놈!!!

하지만 말입니다. 팽창제는 반죽에 들어가는 밀가루 양의 약 1%-2% 정도로 첨가합니다. 식약청에서는 0.6%-1.2% 정도 첨가한다고 발표했군요. 그렇다면 건빵 100 그램에 약 1 그램이 들어간다는 말이고, 그럼 최종적인 건빵 제품에는 약 6ppm 정도 함유되어 있다는 것인데 (식약청 발표로는 3-7ppm), 이 정도 양은 인체에 거의 해를 끼칠 수 없는 양입니다. 멜라민은 소량 섭취하면 그냥 다 소변으로 빠져나오므로 큰 문제가 없습니다. 그러니까 조금 건빵을 먹었다고 너무 놀라지는 마시길 바랍니다. 그나저나 군대간 제자들 생각이 나는군요.

탄산수소암모늄 (ammonium bicarbonate)

중탄산암모늄이라고도 하며 팽창제로서 빵, 과자에 사용한다. 그 외 의약, 껌의 배합제, 방화제, 세정제, 양모 및 직물의 탈지에 쓰인다. 사용기준은 없고 합성법으로 얻은 암모니아 가스를 물에 흡수시킨 후 가압 탄산가스를 취입하여 흡수시켜 원심 분리하고 탈수하여 만든다. 백색 또는 반투명의 결정, 결정성 분말, 덩어리로 암모니아 냄새를 갖는다. 열에 불안정하고 약 60℃에서 분해 승화한다. 물에 녹아(물 100ml에 대하여 30℃에서 21.3g 용해) 수용액은 강알칼리성을 나타낸다. 글리세린에 녹고 에탄올에는 녹지 않는다. 비중:1.586, 융점:36~60℃에서 분해. 고체는 58℃에서, 수용액은 70℃에서 탄산과 암모니아로 분해된다.  (출처: 식품첨가물데이터베이스, KFDA)

커피 속의 독소? 독소는 어디에나 있다.

오늘 또 재미있는(?) 뉴스가 나왔군요. (국정감사 시즌이니까요.^^) 내용인즉 "원두커피서 발암 곰팡이독소 검출" 라는 뉴스입니다. 내용을 잠깐 보면

원두커피 210건 가운데 7건에서 발암성 곰팡이독소인 '오크라톡신'이 1.3-4.8ppb 농도로 검출됐다. 또 지난 2006년 '식품 중 곰팡이독소류 실태조사' 보고서에 따르면 66개 시료를 수거검사한 결과 38개 시료(57.6%)에서 오크라톡신이 검출됐으며 특히 인스턴트 분말 커피의 경우 14건의 시료 모두에서 오크라톡신이 나왔다.

오크라톡신 (Ochratoxin)은 Aspergillus나 Penicillium 곰팡이에서 생산되는 독소로서 곡류, 건조과일, 커피, 레드와인 등에 존재하는 독소입니다. 발암가능물질 (carcinogen) 그룹 2B에 속하는 물질이죠. 여기서 carcinogen 2A와 2B는 각각 아마 그럴지도 (probably)와 가능할지도 모르는(possibly)의 수준입니다. 사실 몸에 좋을리는 없지만 그렇다고 극미량이 심각하게 영향을 줄지는 의심스러운 물질입니다. 자료를 찾아보니 UN FAO (The Food and Agriculture Organization of the United Nations)에서 이 독소의 허용치를 놓고 논의를 벌인 자료에 따르면 현재 유럽 몇개국에서는 이미 아래와 같은 기준을 가지고 있다고 합니다. 이탈리아 (8 ppb for green coffee and 4ppb for final product), Finland (10ppb), Greece (20ppb) 입니다. 그리고 유럽연합에서는 5 ppb 정도로 허용치를 정하자는 논의를 한 모양입니다.

여기에 곰팡이독소가??? (사진출처는 모두 wiki)

그런데 그 몸에 좋다던 된장에도???

그런데 조금 다른 이야기지만 우리 발효식품에는 aflatoxin이라는 곰팡이 독소가 미량 들어 있는 경우가 있습니다. 오래전에 타임지에서 한국인의 위암발생률이 높은 이유가 이 때문이라고 보도해서 문제가 되었던 물질이죠. 이 아플라톡신은 carcinogen 그룹 1에 속합니다. 그룹 1은 명확히 발암물질임이 입증된 것이죠. 얼마나 들어있는지 자료를 찾아보니  2007년 한국식품연구원의 연구논문에 따르면 694개의 식품 중 32개 식품 (주로 콩, 땅콩 등과 관련된 식품)에서 아플라톡신이 발견되었고 최고 48.6ppb (microgram/kg) 까지 들어있다고 합니다. 하지만 아플라톡신의 허용치가 10ppb인데 32개 식품 중 28개는 허용치 이하라고 하는군요. 그런데 이런 아플라톡신이 된장 및 간장에서 주로 유래한다는 것입니다. (이래서 천연이 다 좋지 않다는 것은 상식입니다.) 

자, 그럼 다시 본래의 주제로 돌아가서 아플라톡신에 비해 발암능력도 훨씬 불확실하고 농도도 그리 높지 않은 독소가 발견되었을 때 우리가 가져야할 태도는 무엇일까요? 과거에는 분석기술이 따라가지 못했기 때문에 ppm 이하로는 아예 측정이 안되던 시절이 있었습니다. 요즘도 멜라민 검출시엔 1ppm 이하로는 안된다고도 하죠. 하지만 이제 ppm의 1000분의 1 단위인 ppb까지 측정이 가능해짐에 따라 과거엔 몰랐던 물질들이 우리 주위에 많다는 것을 알게되고 있습니다. 하지만 과연 그게 정말 얼마나 위험한 것인지는 잘 따져보아야 하는 것이죠. 사실 독소는 어디에나 있습니다. 우리가 몰랐던 것일뿐.

저 역시 즐겨마시는 커피에 오크라톡신이 들어있다는 것은 유감스러운 일이고 그것을 저감시키기 위해서 노력을 해야겠지만, 그렇다고 "이제 커피도 못마시겠구나!" 이런 반응을 보일만한 일은 아니라고 생각합니다. 

(그래서 이 책을 꼭 읽어야 한다는 것입니다. 이 시대의 필독서, 내추럴리 데인저러스 (Naturally Dangerous)) 

채소에서 멜라민 검사는 왜할까?

오늘 식약청에서 중국산 채소등 수입채소 7종에서 멜라민이 검출되지 않았다고 발표했습니다. 그런데 이상하지 않습니까? 멜라민은 단백질량을 속이기 위해 넣는다고 했는데 중국산 채소나 과일의 멜라민 검사는 왜 할까요? 채소나 과일은 가공식품이 아니라서 멜라민을 넣을 수 없는데 말입니다. 

거기에는 두가지 가능성이 있겠는데, 첫번째는 비료에 멜라민을 섞었을 가능성, 두번째는 살충제로 쓰이는 cyromazine의 분해에 의해서 멜라민이 생겼을 가능성으로 생각해 볼 수 있겠습니다. 물론 외국의 검사가 잘못되었을 가능성도 있겠지만 중국산 버섯에서 17ppm까지 검출이 되었다고 하니 잘못은 아닌 것 같습니다.

그런데 여기에 나오는 cyromazine이라는 물질은 아래에 보시는 바와 같이 멜라민과 구조적으로 유사한 살충제입니다. 멜라민에서 한 개의 아민기에 붙어있는 수소 하나가 cyclopropyl기 (왼쪽 위의 삼각형구조)로 치환된 물질이죠. 그래서 cyromazine이 분해되면 멜라민이 생길 수 있다고 합니다. 아마 이 가능성이 제일 높을 것 같습니다. 멜라민 가격이 얼만지 모르지만 궂이 비료에 멜라민을 넣는 것은 좀 이상해 보입니다.

cyromazine

melamine

 

중국산 멜라민 분유에는 어느 정도의 멜라민이 들어 있었을까?

멜라민 공포가 심해지고 있습니다. 엽기적인 사건이라고 할 수 밖에 없는 일이라 당연한 반응이기도 하겠습니다만 그럴 때일 수록 좀 더 정확한 정보가 필요하겠지요.

일단 중국산 분유에 멜라민이 얼만큼 함유되어 있었을까요? 이번에 문제가 된 분유회사는 산루인데 산루의 제품 중에 가장 많이 들어있었던 멜라민 양은 2,563ppm 이었다고 합니다. 환산하면 2,563mg/kg이죠. 이건 최대값이고 다른 샘플 (109회사의 491 배치)에서는 약 0.09-619ppm (mg/kg) 정도의 범위였다고 하네요. 아마 저 최고농도는 혼합이 잘 안되었다든가 해서 나온 값이겠죠. 중국 관계자들에 의하면 약 20%의 회사가 멜라민을 불법적으로 사용한 것으로 조사되었다고 합니다. (참고기사는 여기) 

이번에 우리나라에서 발견된 해태제과가 중국 OEM 생산한 미사랑 카스타드에서의 멜라닌 농도는 137ppm이므로 중국에서의 최고치에 비해서는 적은 양입니다만 그래도 상당한 양이라고 할 수 있겠습니다. 물론 과자는 어린이 분유처럼 매끼마다 계속 먹는 것은 아니니까 급성 신장질환의 발병 가능성이 아주 높다고는 할 수 없을 것입니다.

Melamine cyanurate

멜라민은 그 자체로는 저농도에서 독성이 없는 것으로 알려져 있습니다. Wiki에 따르면 쥐에서 LD50값이 3g/kg  (성인 70kg 남성의 경우 210g)이 넘고 토끼에서 LD50값이 1g/kg이라고 합니다. 다른 자료에서는 쥐에서 LD50이 6g/kg이라고 하는군요. 아무튼 이것은 급성 독성에 대한 자료이고 만성 독성은 좀 더 복잡한데 가장 큰 문제는 Cyanuric acid 라는 물질과 만나면 두 물질사이에 수소결합이 형성되어(왼쪽 그림, 초록색 물질이 멜라민, 붉은색 물질이  cyanuric acid) 심각한 신장 결석을 만들 수 있다고 하는 것입니다. 두 물질 모두 질소 3개의 환(ring)구조를 하고 있는데 이런 물질을 triazine이라고 합니다.

여기에 관해서는 따끈따끈한 좋은 논문이 있는데 올해 곧 Toxycology Science지에 발표될 Identification and Characterization of Toxicity of Contaminants in Pet Food Leading to an Outbreak of Renal Toxicity in Cats and Dogs. 라는 제목의 논문이 이 문제를 잘 다루고 있는 것으로 보여집니다. 아직 정식으로 출판되지도 않은 내용인데 온라인으로 투고원고만 볼 수 있습니다. 작년에 밀가루 글루텐이 함유된 동물사료에 의해 애완동물들이 신장결석으로 죽고 그 사료들이 리콜된 사건에 대한 과학적 검증인 셈입니다. 이 논문에는 멜라민 이외에도 유사물질들의 구조식이 잘 나와있군요. 그런데 멜라민은 고의로 넣었다치고 Cyanuric acid는 어디서 유래했을까요? 한 번 논문을 정독해봐야겠습니다.

아무튼 먹을 것 가지고, 특히 아기들 먹을 것에다 저런 짓을 하는 사람들은 따끔한 맛 좀 봐야 할 것입니다.

코메디(kormedi)닷컴의 코메디(comedy)?

저는 온라인의 저작권은 가급적이면 copyleft가 되어야 하는 것이 좋다고 생각하는 사람이지만 이런 경우는 좀 심하네요.

중국산 멜라닌 분유? 멜라닌이 독성물질?

이건 거의 제 포스팅을 "참고로" (좀 더 심하게 말할 수도 있지만) 기사화한 내용이라고 생각합니다. 비슷한 내용이 아주 많아요. 오징어 먹물에다가 항암성분인 일렉신까지 (코메디닷컴에서는 '이렉신'이라고 오타를?) 말입니다. 

최근에도 모 방송사에서 그랬고 예전부터 언론사나 이런데서 몇 번 제가 끄적거린 글을 사용하고 싶다고 하면 제가 아무 보상없이 맘대로 가져가시라고 했었기에... 뭐 그냥 그러려니 합니다.^^  

옥수수수염차 논란으로 본 칼륨

최근 옥수수수염차에 칼륨이 많이 들어있어 논란이 되고 있습니다. 최근에 나트륨과 길항작용을 하는 칼륨의 효능이 알려지면서 칼륨이 좋다는 이야기들이 방송이나 언론에 몇차례 보도가 된 적이 있습니다.

무엇이든 물어보세요 (혈관이 건강해진다, 칼륨편)

특히 우리나라는 짜게 먹기로 세계에서 손꼽히는 나라이기 때문에 칼륨이 필요하다는 이야기도 합니다. 라면 한 봉지에 김치면 하루 나트륨 권장량의 한 배 반이 훌쩍 넘으니까요. 세포에서 세 분자 나트륨 이온이 빠져나가면 그 카운터파트로 두 분자의 칼륨 이온이 들어옵니다. 가장 유명한 능동수송 (active transport) 메카니즘이지요.

Sodium-Potassium Exchange Pump

(Play를 누르면 실행됩니다. 영어 설명이지만...)

이 때문에 칼륨이 나트륨 함량을 낮추는데 도움이 되고 혈압강하, 신장결석 위험을 감소, 뇌졸중 위험을 줄이고 골밀도를 증가시킨다는 연구들이 관심을 끌었고 심지어 소금(NaCl)에 KCl을 섞은 저염소금이나 저염간장도 나왔습니다. 하지만 칼륨은 대부분의 음식에 충분히 들어있기 때문에 심한 편식만 하지 않으면 따로 섭취할 필요는 크게 없는 미네랄입니다. 단, 식욕부진, 구토, 설사, 운동과다, 탈진 등으로 단기간 칼륨이 부족한 경우들이 있는데 이때는 필요할 수도 있다고 하는군요.

칼륨이 많이들어 있는 음식들: 100그램당 칼륨 (potassium) 및 나트륨 (sodium) 함량

출처 : http://www.weightlossforall.com/potassium-rich-food.htm

하지만 오히려 지나친 칼륨의 섭취는 문제를 일으키기도 합니다. 특히 투석이 필요한 심한 신부전증 환자에게는 치명적이라고 하는데 그 대표적인 것이 소위 “고칼륨혈증”이라는 병입니다. 이는 신장이 칼륨 배설을 제대로 못해서 피 속에 칼륨이 고농도로 존재하는 병인데, 근육의 힘이 약해질 뿐 아니라 심장의 부정맥이 발생하고, 심하면 심장이 멎는 등 생명을 위협한다고 하는군요. 심한 신부전증 환자들은 야채나 과일도 조심해야 합니다. 야채 과일이 다 좋은 것이 아닙니다.

그래서 대한신장학회에서는 고칼륨 식품의 경우엔 신부전환자들을 위한 경고문을 넣자는 의견을 낸 모양인데 식약청에서는 일반인들에게는 큰 문제가 안된다는 입장인 것 같습니다. 그 어떤 식품이든지 과하면 좋지 않고, 특히 질병이 있으면 조심해야 하지만, 그렇다고 건강한 사람들이 너무 이런데 민감할 필요도 없어 보입니다.

“옥수수수염차 하루 106병 먹어야 문제”
여름철 야채·과일 신장질환자 주의

타우린(Taurin)의 기능성

어제 산업미생물 수업의 과제를 하나 내주었는데 학생들이 과제를 하느라고 밤잠을 설친듯 해보였습니다. 게다가 월요일엔 4교시 빼고 1교시 부터 9교시까지 수업과 실험이 있지요. 생각해보니 좀 안됐다 싶어서 수업 중간에 박카스를 사다가 쫙 돌렸는데 그러다가 나온 것이 타우린에 대한 질문이었습니다. 예전에 수업을 하면서 정리했던 타우린에 대한 이야기들을 정리해 봅니다.

일단 타우린의 학명은 2-aminoethanesulfonic acid 로서 황함유아미노산인 cysteine의 derivative입니다.

타우린은 쓸개즙의 주성분의 하나이고 포유류의 두뇌, 심장근육, 간, 신장 등의 장기와 골격근육, 혈구세포등에 존재합니다. 사람을 비롯한 동물의 담즙산과 결합하여 타우로콜산(taurocholic acid) 등 형성하며 현재까지 알려진 바로는 자연계에 존재하는 유일한 sulfonic acid 물질이라고 합니다.

소변으로 성인의 경우 하루 200mg씩 배출된다고 하니까 상당히 많이 배출되는 편이지만 체내에서 합성되는 양은 매우 적기 때문에 음식물로 섭취해서 보충해야 합니다. 하지만 인체 필수아미노산은 아닙니다.

여성의 경우는 여성홀몬인 에스트라디올이 타우린의 합성을 저해하므로 더  많이 필요하다고 하고 미숙아들은 시스타치온을 시스테인으로 전환하는 효소가 부족하여 타우린 결핍 가능성이 있어서 미숙아용 분유제품등에 첨가되기도 합니다.

타우린이 유명한 것은 고양이 때문인데 고양이에게서는 합성이 안되어 눈이 멀거나 할 수 있기 때문에 고양이 사

료에 첨가됩니다.

타우린은 각종 동물성 단백질 및 해산물에 풍부하며 (주꾸미 : 1.3g, 홍합 : 0.85g, 대합 : 0.5g/100g) 식물성 식품 중에는 해조류, 콩, 버섯 등에만 일부 함유되어있습니다. 따라서 채식주의자들에게 결핍될 수 있고 특히 Vegans들(유제품도 안먹는 철저한 채식주의자)에게는 결핍될 가능성이 높습니다.

타우린의 기능성을 크게 다음 네가지 정도로 요약할 수 있는데,

1. 지질저하기능
간에서 담즙산을 포합하여 장으로 배설 촉진함으로서 지방의 유화 및 흡수를 도와서 총 콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤을 저하시키고 또한 지방대사를 촉진시킵니다. 이는 담즙산이 지방의 소화를 돕기 때문인데 담즙산은 일차성 담즙산인 cholic acid와 chenodeoxycholic acid 의 glycine과 taurine의 conjugate 들로  간에서 콜레스테롤로부터 합성된다고 합니다.

2. 망막의 안정화 (시력보호)
타우린은 망막의 photoreceptor부위에 다량 함유되어 있는데 타우린이 부족하면 망막기 능이 퇴화하여 실명도 가능하고 위에서 이야기한 것처럼 고양이의 경우는 심각하다고 합니다. 망막의 세포막에는 다가불포와지방산이 다량존재하는데 타우린은 이런 다가불포화지방 산이 자외선이나 다른 영향으로부터 과산화되는 것을 억제하여 막구조를 안정화 시킵니다. 또한 당뇨로 인한 백내장 또는 노인성 백내장은 수정체를 이루는 단백질이 당과 결합하여 일어 나는데 타우린은 이를 예방해준다고 합니다.

3. 심장근육의 보호
심근세포내에 칼슘이 과잉축적되는 것을 막아줌으로써 심장근육을 보호해 주는 기능을 하고 항산화기능에 의해 활성산소가 제거되고 지질과산화가를 억제한다고 합니다.

4. 임신 및 발달
임신기간중의 타우린 결핍은 유산과 사산의 확률을 높이고 태아의 두뇌 및 망막 등을 비 롯한 주요기관의 정상적인 발달을 저해하며 구조적인 변화를 초래할 수 있는 등 심각한 결과를 초래할 수 있습니다. 특히 미숙아의 경우에는 신체의 급성장으로 인한 체내의 타우린 요구도가 증가하는데 신세뇨관의 미성숙으로 인해 타우린의 재흡수가 불충분한 경우 타우린 결핍 발생한다고 합니다. 모유에는 타우린이 다량 함유되어 있으나 우유에는 타우린 함량이 매우 낮으므로 타우린이 함유되지 않거나 함유되어 있더라도 모유에 비해 그 양이 월등히 낮은 합성 조제분유로 키운 미숙아와 영아에 있어서 혈장 타우린 수준이 정상아에 비해 감소되었다는 보고가 있다고 합니다.