쌀겨와 배아 속의 항암성분 "키친산"???

이게 너무 궁금했습니다.

구글

도대체 저 뛰어난 항암물질이자 중금속 해독능력을 가진 물질 "키친산"이 무엇이란 말입니까? 영어와 일어로 온갖 단어 조합을 해서 논문 특허, 검색엔진을 뒤졌으나 답이 안나오는군요. 설마 키틴이나 키토산은 아닐 것이고, 세상에 대체 학자가 모르는 저런 물질이 있기는 있는 겁니까... 라고 울부짖는 순간...

"혹시, 오타가 아닐까?"

"혹시, 오타가 아닐까?"

"혹시, 오타가 아닐까?"

"혹시, 오타가 아닐까?"

하는 생각이 번쩍 들더군요. 그럼 키친산이 아니고 뭘까, 생각하다보니 번쩍 생각나는 것이 "피틴산!" 바로 곡물에 많이 들어있어서 영양에 문제를 일으키는 그 물질??? 설마... 그래도 혹시 몰라 찾아보니...

구글

정말... 너무합니다. 피틴산이 그 물질이었다니... 뭐 phytic acid가 항종양활성이 있다는 것이야 알려진 이야기이지만... 허무해서 그냥 phytic acid에 대한 설명 한 줄만 인용합니다.

It also acts as an acid, chelating the vitamin niacin, which is basic, causing the condition known as pellagra. In this way, it is an anti-nutrient. (http://en.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid)

그리고 이건 보너스로, 모 대학 교수님께서 새로운 쌀을 개발하신 이야기...

우리대학 농업생명과학대학 xxx 교수는 인체내에 들어가 칼슘등 무기질의 소화흡수를 저해하는 쌀의 피틴산 함량을 75~90%까지 줄여 영양성분의 흡수율을 상승시키는 기능을 가진 쌀을 개발했다. 여기서 피틴산은 쌀겨에 1.9~2.2% 정도의 미량이, 주로 호분입자 속에 칼륨, 마그네슘, 염의 형태로 들어있다. “피틴산은 우리 체내에서 각종 유용한 무기질을 킬레이팅(chelating) 시킴으로써 이용을 못하게 하는 반영양적 성분으로 간주되어 왔다고 한다. 피틴산은 이노시톨의 여섯 개의 수산기에 각각 하나의 인산이 에스테르 결합을 한 화합물로 칼슘, 철, 아연 등과 같은 양이온과 결합된 염의 형태로 저장된다. 모 교수는 “종실 중 전체 인의 약 70%를 차지하는 피틴산은 음식물 속의 칼슘, 철, 아연과 같은 무기물과 강한 결합을 형성하여 물에 녹지 않는 염을 형성하므로 무기물이 장관에서 흡수되지 않고 배설되어 무기물의 소화, 흡수를 저지하는 반영양적 인자로서의 역할을 하게 된다”고 말했다. 이러한 피틴산은 장관 내에서 칼슘과 철의 흡수를 억제하므로 골다공증 및 빈혈을 유발하는 간접적이 원인이 될 수 있다.

그 좋은 중금속해독능력물질이자 항종양활성물질을 줄여버린 쌀을 개발하시다니...

흰쌀밥을 먹는 것은 95%의 영양소를 버리고 5%만의 영양소만 먹는 것?

몇가지 검색을 통해서 새로운 사실을 발견했습니다. 방금 전 포스팅에 "배아에 66% 영양분이 존재한다"는 주장의 근거가 될만한 글을 찾았습니다. 워낙 엉터리처럼 보이는 자료가 많은데 이게 그나마 가장 근거가 있어 보입니다.

이재성 박사의 생활건강연구소의 다이어트에 유리한 탄수화물다이어트라는 글 중에 보면

"그런데 비타민 B군, 비타민 E, 또 셀레늄 같은 미네랄 함량의 비율을 보면요, 씨눈에 66%, 속껍질에는 29% 가 들었구요, 속알갱이에는 고작 5%밖에 안들었습니다."

라는 내용이 나옵니다. 그러므로 배아에 66%, 쌀겨층에 29%의 영양분이 들어있다는 것은 비타민과 미네랄 함량의 차이에 대한 이야기인가 봅니다. 대체 언제부터 미네랄이 영양성분과 동일한 단어가 된 것인지... 씁쓸합니다.  

하지만... 두둥!

과연... 정말 그럴까요???

아래는 한국식품영양과학회지에 실린 "쌀 품종별 백미와 현미의 영양성분 조성 비교"라는 논문 (최정숙 외, 2002, v31, p885)의 일부입니다. 이 논문에서는 표준재배법으로 육성한 주요재배장려품종 6종(화성, 추청, 오대, 일품, 일미, 동진)의 쌀을 현미 (brown rice)와 백미 (well-milled rice)로 나누어 성분 비교를 하고 있습니다. 아래 표4는 나이아신, 비타민 B1, 비타민B2의 성분비교인데 실제로 현미가 백미보다 비타민 함량이 높은 것이 사실이지만 평균적으로 두배가 채 안됩니다.  

아래의 표는 몇가지 미네랄에 대한 마찬가지의 표인데 여기서도 주요 미네랄인 아연(Zn)과 마그네슘의 양을 보면 아연은 절반이 채 안되고 마그네슘은 약 3분의 1 정도로 줄고 있습니다. 재미있는 것은 칼슘(Ca)의 양은 더 늘고 있다는 것입니다. 그러므로 66%대 5%라고 하는 것은 지나친 과장입니다. 아마 가장 차이가 극명한 한 두가지 물질을 비교하면 그 정도가 나올지도 모르죠. 

그렇다고 현미가 미네랄이나 비타민 섭취에 더 좋다는 말 자체가 잘못이라는 것은 아닙니다. 하지만 "흰쌀밥을 먹는 것은 95%의 영양소를 버리고 5%만의 영양소만 먹는 것"이라는 것은 사실이 아닙니다. 이렇게 부정확한 식품정보들이 횡행하는 것은 국민의 건강에 별로 도움이 되지 않는다고 생각합니다. 일단 정확한 정보가 먼저겠지요.